Zubereitung:
 
Am Vortag:
Die Kartoffeln für die Knödel kochen und pellen.

Frischlingkeule von Sehnen und Fett befreien, waschen und trocken tupfen.

Für das Wildgewürz Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfsamen, Kümmelsamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis diese zu duften beginnen.
Dann diese Mischung mit den zerzupften Lorbeerblattern, Thymian und Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren.

Mit 2-3 EL dieser Gewürzmischung die Keule gründlich einreiben und danach mit einem Pinsel das Olivenöl auftragen und kräftig einreiben.
Nun die Keule in den Bräter geben und mit Frischhaltefolie abdecken und
für 24 Stunden im Kühlschrank marienieren lassen.

Das restliche Gewürz in ein Glas geben.

Frischlingskeule:
Backofen auf 250°C Grad vorheizen, Keule salzen und ca. 20 - 30 Minuten im Ofen brutzeln lassen.

Wenn das Bratenstück rundum schön gebräunt ist, die gewürfelte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, die Petersilienstiele, Lorbeerblätter und das Wurzelwerk drumherum streuen, zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten lang braten. Dabei jedoch die Hitze bereits auf 150 Grad Celsius herunterschalten.

Jetzt mit Wein ablöschen und Zitronenschale daneben verteilen. Die Keule in der nachlassenden Hitze etwa 90 Minuten schoren lassen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse immer in ausreichender Flüssigkeit liegt und nicht verbrennt – eventuell einen guten Schuss Wasser angießen.

Nun die Temperatur auf 110 Grad Celsius reduzieren und die Keule ca. 30 Minuten
weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 85°C Grad erreicht ist.

Bratenfond mitsamt dem Wurzelwerk in einen Topf umfüllen, aufkochen, mit
dem Pürierstab glatt mixen, dabei nach Belieben etwas Butter in Flöckchen einarbeiten, bis die Soße glänzt. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.


Rotkohl:
Rotkohl in feine Streifen schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.

Im Topf  Schmalz erhitzen, Zwiebeln darin andünsten und pfeffern, Knoblauch
hinzufügen und dann alles mit Zucker bestreuen. Karamellisieren lassen.

Bevor Zwiebelwürfel und Knoblauch zu dunkel werden, mit Essig ablöschen, dann
Kohl hinzufügen und anbraten, bis der Kohl sich hellrot gefärbt hat.

Dann die Hitze reduzieren. Brühe angießen, und mit 1 TL Wildgewürz, Salz und Balsamico würzen und zugedeckt bei geringer Hitze 40 Minuten gar köcheln lassen.


Kartoffelknödel:
Kartoffeln reiben und in einer großen Schüssel mit Mehl und Eier zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig noch kleben, dann noch etwas Mehl zugeben.
Hände mit Mehl einreiben und aus der Masse 16 Knödel formen.

Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig in kochendes Salzwasser geben.
Hitze reduzieren!
Knödel ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit der Schaumkelle entnehmen und warm stellen.


Anrichten:
Die Keule tranchieren. Fleisch, Knödel und Rotkohl auf dem Teller anrichten, die Sauce dazugeben und sofort servieren.