Zubereitung:
 
Am Vortag:
Frischlingskeule von Sehnen und Fett befreien, waschen und trocken tupfen.

Für das Wildgewürz Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfsamen, Kümmelsamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis diese zu duften beginnen.
Dann diese Mischung mit den zerzupften Lorbeerblattern, Thymian und Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren.

Mit 2-3 EL dieser Gewürzmischung die Keule gründlich einreiben und danach mit einem Pinsel das Olivenöl auftragen und kräftig einreiben.
Nun die Keule in den Bräter geben und mit Frischhaltefolie abdecken und
für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das restliche Gewürz in ein Glas geben.

Frischlingskeule:
Backofen auf 250°C Grad vorheizen, Keule salzen und ca. 20 - 30 Minuten im Ofen brutzeln lassen.

Wenn das Bratenstück rundum schön gebräunt ist, die gewürfelte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, die Petersilienstiele, Lorbeerblätter und das Wurzelwerk drumherum streuen, zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten lang braten. Dabei jedoch die Hitze bereits auf 180 Grad Celsius herunterschalten.

Jetzt mit Wein ablöschen und Zitronenschale daneben verteilen. Die Keule in der nachlassenden Hitze etwa 90 Minuten schoren lassen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse immer in ausreichender Flüssigkeit liegt und nicht verbrennt – eventuell einen guten Schuss Wasser angießen.

Nun die Temperatur auf 150 Grad Celsius reduzieren und die Keule ca. 30 Minuten
weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 82°C Grad erreicht ist.

Bratenfond mitsamt dem Wurzelwerk in einen Topf umfüllen, aufkochen, mit
dem Pürierstab glatt mixen, dabei nach Belieben etwas Butter in Flöckchen einarbeiten, bis die Soße glänzt. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.


Rotkohl:
Kohl in grobe Streifen hobeln und mit kaltem Wasser waschen, dann abtropfen lassen. Schmalz im Topf erhitzen und den Kohl zugeben, bei ständigen Wenden anbraten bis der Kohl zusammenfällt.

Apfel schälen und achteln, dann mit der ganzen Zwiebel und den Gewürzen dazugeben und weitere 10 Minuten anbraten.

Jetzt 200 ml Wein angießen, Hitze reduzieren und den Kohl im geschlossenem Topf
45 Minuten ziehen lassen, dabei öfters mal umrühren und immer etwas Wein angießen, damit der Kohl nicht anbrennt.

Nun das Gelee zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Tipp: Der Kohl schmeckt am besten, wenn er am Vortag gekocht wird. Die Zugabe des
         Gelees und das Abschmecken, erfolgt dann aber kurz vor dem Servieren.


Steinpilz-Serviettenknödel:
Baguette in Würfel schneiden und mit Sahne und Milch in eine Schüssel geben.

Petersilie waschen und fein hacken. Schalotten in feine Würfel schneiden.
Pilze 20 Minuten in warmes Wasser legen, danach nochmals mit kaltem Wasser spülen, ausdrücken und fein hacken.

Schinkenwürfel, Schalotten und Pilze in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben.

Ei, Petersilie und Kräuter hinzufügen und alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in zwei Teile teilen und je auf ein Stück Frischhaltefolie geben und mit der Folie einschlagen und durch drehen eine Wurst bilden. Masse nun gründlich in ein Stück Alufolie einwickeln und im Topf in leicht kochendem Wasser 50 Minuten garen.

Den Teig auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Kurz vor dem Servieren die Serviettenknödel in der Pfanne mit 2 EL Butter von beiden Seiten anbraten.

Anrichten:
Die Keule tranchieren. Fleisch, Knödelscheiben und Rotkohl auf dem Teller anrichten, die Sauce dazugeben und sofort servieren.