Zubereitung:
 
Am Vortag den Rehrücken entbeinen.

Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen.

Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, waschen und abtupfen.
 
Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Die Knochen im Ofen bei 250 Grad 30 Minuten rösten, bis sie dunkelbraun sind.

Jetzt Rosmarin waschen, abzupfen, fein hacken und in den Mörser geben. Holunder, Pfeffer, Salz und Öl dazugeben und zu einer Paste verarbeiten.

Rehrücken in vier Stücke teilen, je ein Filet auf ein Stück Frischhaltefolie geben und mit der Kräuterpaste einreiben, dann fest einrollen und für 24 Stunden kalt stellen.

Das Gemüse in feine Würfel schneiden
2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Puderzucker dazu geben und karamelisieren lassen, das Wurzelgemüse zugeben und anbraten. Jetzt die Knochen dazu geben, den Weißwein aufgießen und einkochen lassen.

Knochen entnehmen. Sauce und Gemüse mit dem Pürierstab pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und den Madeira angießen, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen.

Brokkoli waschen und in große Stücke teilen, dann in Salzwasser ca. 8 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen und auskühlen lassen.

Öl, Sojasauce, Zitronensaft und Chilipulver zu einer Marinade verrühren und den Brokkoli damit kräftig einpinseln.

Rehrücken und Brokkoli bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten grillen und die Sauce in einem kleinem Topf erwärmen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce nappieren und den Brokkolie dazugeben und sofort servieren.