Zubereitung:
 
Muscheln öffnen, das Muskelfleisch entnehmen und unter kaltem Wasser säubern. Anschliessend die Muschelschalen mit einer Wurzelbürste gründlich reinigen.

Fenchel und Sellerie waschen, die Fenchelknolle halbieren. Das Gemüse mit einem Hobel in dünne Streifen hobeln. Schalotte in sehr feine Ringe schneiden.

Tomaten über Kreuz einritzen, für eine Minute in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, vierteln, enthäuten, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Orangen auspressen und den Saft in ein Topf geben, dann bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren, dann die sehr kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Cayennepfeffer würzen. Sauce warm stellen.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse 6 Minuten bissfest garen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

2 EL Öl und Kräuter in die Grillpfanne geben, erhitzen und die Muscheln von jeder Seite 2 - 3 Minuten braten.

Meersalz auf den Teller geben und die Muschelschale darin fixieren. Das Fenchelgemüse in die Muschel geben, die Jakobsmuschel darauf legen und mit der Orangenbutter beträufeln und sofort servieren.