Zubereitung:
 
Den Römertopf 30 Min. wässern.

Innereien des Kaninchen entfernen und gründlich waschen, dann trocken tupfen.
Salzen und pfeffern und in den Römertopf legen.
Speck in dünne Streifen schneiden und auf dem Kaninchen verteilen, Rosmarin und Thymian dazugeben, dann den Römertopf verschließen.

Den Topf in den kalten Backofen stellen und bei 250°C Grad 90 Min. garen lassen.
Nun den Deckel und Speckstreifen entfernen und den Bratensud in einen Topf gießen.
Die Sahne unter den Sud heben und mit etwas Pfeffer abschmecken, warm stellen.

Das Kaninchen im Römertopf ohne Deckel 15 Min im Backofen garen, bis es leicht gebräunt ist, dann wenden und weitere 15 Min garen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge vorsichtig mit einem Pinsel putzen und in Streifen schneiden. Den Parmesan reiben.

1 Liter Gemüsebrühe mit Safran zum kochen bringen. In einem zweiten Topf das Öl erhitzen und den Reis dazugeben.

Unter ständigem Rühren anrösten bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist, dann eine Kelle Gemüsebrühe dazugeben. Den Vorgang solange wiederholen bis die gesamte Brühe verbraucht ist.

Ist der Reis gar, Pilze und Parmesan unterheben und Petersilie darüber streuen.

Auf einem Teller Kaninchen und Risotto anrichten und sofort servieren.