Krustenbraten in Biersauce und zweierlei Kraut

Bewertung:

 

Schwierigkeit:

 

Zubereitungszeit:

ca.  2 h

ca. Kosten:

15 €

Zutaten: (6 Personen)

1,5 kg

Schweineschulter
(mit Schwarte)

500 ml

Schwarzes Bier

700 ml

Gemüsebrühe

2

Zwiebeln

2

Möhren

2

Kartoffeln

1/2 TL

Wacholderbeeren

1/2 TL

schwarze Pfefferkörner

1/2 TL

Senfkörner

1

Lorbeerblatt

 

Zucker

1 EL

Speisestärke

4 EL

Sahne

 

Salz, Pfeffer

 

 

18

Kartoffeln

1 TL

Salz

1 kg

Sauerkraut

1/2 TL

Kümmel (gemahlen)

5

Wacholderbeeren

2

Zwiebeln

1 EL

Schmalz

 

 

1 Kopf

Rotkohl (ca. 1,2kg)

2 EL

Schmalz

5

Nelken

2

Lorbeerblätter

2

Äpfel

2 EL

Apfelessig

Zubereitung:
 

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Braten & Sauce:
Fleisch waschen, trocken tupfen und mit dem Cuttermesser die Schwarte rautenförmig einschneiden, dann von allen Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2 Kartoffeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln achteln.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner und Lorbeerblatt in einen Teebeutel oder Tee-Ei als Kräutersäckchen geben und in den Bräter legen.

200ml Bier und 500ml Brühe in den Bräter gießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und 15 Minuten im Backofen bräunen lassen.

Nun das Fleisch wenden, das Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten garen lassen.

Jetzt die Temperatur auf 180° Grad reduzieren, 200ml Brühe angießen und weitere
40 Minuten garen lassen, dabei alle 5 Minuten mit einer Kelle etwas Bier über das Fleisch gießen.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80° Grad erreicht hat, den Grill zuschalten damit die Kruste knusprig wird. Die optimale Kerntemperatur ist 85° Grad. 

Fleisch aus dem Bräter nehmen und Röstgemüse und Bratensaft in einen Topf geben, Das Fleisch aufschneiden, wieder in den Bräter legen und im Ofen warm stellen.

Kräutersäckchen (Teebeutel) entnehmen, mit dem Pürierstab das Gemüse zerkleinern und die Masse durch ein Sieb in einen kleinen Top geben.

Sahne einrühren, etwas Wasser angießen und kurz aufkochen lassen, dann mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig in einer Tasse Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und damit die Sauce andicken.


Rotkohl:
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, vierteln und den Strunk herausschneiden, dann fein hobeln. Äpfel schälen und achteln.

In einem Topf das Schmalz erhitzen, Kohl, Nelken und Lorbeer zugeben. Anbraten bis der Kohl zusammenfällt. Jetzt Äpfel zugeben und Hitze reduzieren. Im geschlossenen Topf unter gelegentlichem Rühren 60 Minuten schmoren lassen. Dann Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauerkraut:
2 Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Sauerkraut und den Wacholderbeeren in einem weiteren Topf geben. Wasser dazu gießen bis das Sauerkraut fast bedeckt ist und 20 Minuten kochen lassen.

Nun das Wasser abgießen und 2 EL Schmalz gut unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und im Salzwasser ca. 15 Minuten gar kochen, dann Wasser abgießen und warm stellen.


Fleisch mit Rotkohl, Sauerkraut und Kartoffeln auf dem Teller anrichten, etwas Sauce dazu geben, dann servieren.