Zubereitung:
 
Rote-Bete-Saft mit 350 ml Wasser zum Kochen bringen.
Geschälten Schalotten im Ganzen, Lorbeerblätter, Senf- und Pfefferkörner, Zucker, Salz, Rotweinessig zugeben und 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Den Fond durch ein Sieb gießen, Gelatine darin auflösen.

Gurken, Rote Bete und Matjes in Würfel schneiden, alles mischen und in eine kalt ausgespülte Glasschale geben, mit der Sülzenflüssigkeit auffüllen und 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für den Dipp:
Schmand mit Milch glattgerühren und Dill unterrühren, mit Salz Pfeffer und Zitronensaft würzen.

mögliche Beilagen:
Bratkartoffeln