Zubereitung:
 
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Rehkeule von Hautresten und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen.

5 Pilze in feine Würfel schneiden. Sellerie und Lauchstange putzen, Möhren schälen, 3 Schlotten und 1 Knoblauchzehe abpellen und alles in grobe Stücke schneiden.


Öl im Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten anbraten, dann entnehmen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

In dem restlichen Öl das Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, nun Thymian, Pilzwürfel und Wacholderbeeren dazugeben, dann die Keule auf das Gemüse geben und 3/4 Liter Wein angießen.

Rehkeule im Ofen ca. 2 Stunden braten lassen. Alle 5 Minuten etwas Bratflüssigkeit über die Keule gießen. Nach 1 Stunde 400 ml Brühe zugießen.


In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in dicke Scheiben, die Schalotten in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Pilze anbraten, nach 3 Minuten die Schalotten zugeben und mit andünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Pfanne beiseite stellen.


Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 83° Grad erreicht hat, Ofen auf 50° Grad einstellen, den Bräter entnehmen. Die Keule aus dem Bräter nehmen und Röstgemüse und Bratensaft in einen Topf geben, die Keule wieder in den Bräter legen und im Ofen warm stellen.

Mit dem Pürierstab das Gemüse zerkleinern, die Masse durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, die Sahne untermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Pilze dazugeben und unter Umständen andicken.



Spätzle:
Petersilie waschen und sehr fein hacken.

Mehl, Eier, Petersilie, Wasser und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen und so lang stark verrühren bis der Teig Blasen wirft. Wenn der Teig langsam und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Andernfalls mehr Wasser oder Mehl dazugeben.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Spätzlesieb wie ein Deckel auf den Topfrand legen. Eine größere Menge Teig auf das Sieb geben und mit dem Schaber durch die Löcher streichen.

Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, diese dann mit einer Schaumkelle entnehmen und warm stellen.



Keule aus dem Ofen nehmen und Scheiben runter schneiden.

Einen Saucenspiegel auf den Teller geben, darauf das Fleisch anrichten und die Spätzle dazugeben, dann servieren.