Zubereitung:
 
Die Kartoffeln für die Knödel einen Tag vorher kochen und pellen.

Rotweinsauce:
Den Rehrücken entbeinen.

Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen.

Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen.
 
Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Die Knochen im Ofen bei 250 Grad 30 Minuten rösten, bis sie dunkelbraun sind.

Das Gemüse in feine Würfel schneiden
2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Puderzucker dazu geben und karamelisieren lassen, das Wurzelgemüse zugeben und anbraten. Jetzt die Knochen dazu geben, den Madeira aufgießen und einkochen lassen.

Dann immer etwas Wein aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen.
Wenn eine feste Grundsauce entstanden ist, Wildfond und den restlichen Wein aufgießen, Gewürze dazu geben und 2 Stunden einköcheln lassen.

Dann die Sauce abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.


Rotkohl:
Kohl in grobe Streifen hobeln und mit kaltem Wasser waschen, dann abtropfen lassen. Schmalz im Topf erhitzen und den Kohl zugeben, bei ständigen Wenden anbraten bis der Kohl zusammenfällt.

Zwiebeln im ganzen und Gewürze dazugeben und weitere 10 Minuten anbraten.

Jetzt 200 ml Wein angießen, Hitze reduzieren und den Kohl im geschlossenem Topf
45 Minuten ziehen lassen, dabei öfters mal umrühren und immer etwas Wein angießen, damit der Kohl nicht anbrennt.

Nun das Gelee zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Tipp: Der Kohl schmeckt am besten, wenn er am Vortag gekocht wird. Die Zugabe des
         Gelees und das Abschmecken, erfolgt dann aber kurz vor dem Servieren.


Kartoffelknödel:
Kartoffeln reiben und in einer großen Schüssel mit Mehl und Eier zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig noch kleben, dann noch etwas Mehl zugeben.
Hände mit Mehl einreiben und aus der Masse 16 Knödel formen.

Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig in kochendes Salzwasser geben.
Hitze reduzieren!
Knödel ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit der Schaumkelle entnehmen und warm stellen.


Rehrücken:
Filet in 4 Teile teilen.
Die Zutaten für die Würze im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.

Fleisch in der Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten,
dann weiter im Backofen bei 180° Grad (ca. 15 Minuten) garen.
Die Kerntemperatur (Bratenthermometer) sollte bei 60° Grad liegen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln, dann 2 Minuten ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.


Anrichten:
Rehrücken, Knödel und Rotkohl auf dem Teller anrichten, die Sauce dazugeben und sofort servieren.