Zubereitung:
 

Kalbsjus:
Schalotten in Ringe, das Kalbfleisch in Streifen schneiden und beides in der Pfanne mit Butter anschwitzen.
Mit Madeira und Kalbsfond aufgießen.
Pfefferkörner, Thymian dazugeben und die Flüssigkeit bei geringer Hitze auf  400 ml einkochen lassen.
Jus durch ein Haarsieb passieren und mit Salz abschmecken


Geflügelfarce:
Putenfleisch und Leber in feine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch und Sahne separat ins Gefrierfach leicht gefrieren lassen.
Beides mit dem Pürrierstab zur einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten.
15 Minuten kühl stellen, dann durch ein Sieb streichen.
Mit Portwein und Salz abschmecken.


Rotwein-Pfeffersauce:
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.
Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen.
Rotwein zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen.
300 ml Kalbsjus und Thymian zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.


Semmel-Pilzknödel:
Baguette in Würfel schneiden und mit Sahne und Milch in eine Schüssel geben.
Schinken, Schalotten und Pilze würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben.
Ei, Petersilie und Kräuter hinzufügen und alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Kastenform mit Deckel mit Butter auspinseln, den Teig fest hineindrücken und den Deckel verschließen und bei 90° Grad im Wasserbad im Ofen 50 Min. garen.
Den Teig auskühlen lassen, dann in rechteckige Stücke schneiden.



Rinderfilet:
Filet in 4 Medaillons teilen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
Shiitakepilze in Scheiben und kurz in Butterschmalz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Schweinenetz gut ausdrücken und in vier rechteckige Stücke schneiden.
Die Pilze in Größe des Filets darauf auslegen, das Filet auf der Unterseite mit dünn mit der  Farce bestreichen und auf die Pilze setzen.
Die Oberseite mit der Farce bestreichen und mit Pilzen bedecken. Alles straff einwickeln und in eine schöne runde Form bringen. Kühl stellen

Frühlingszwiebeln putzen und den grünen Teil entfernen und im Salzwasser
ca. 2 Minuten bissfest blanchieren.

Fleisch mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten und auf ein Gitter im Backofen bei 180° Grad (ca. 6 - 9 Minuten) garen.
Die Kerntemperatur (Bratenthermometer) sollte bei 45° Grad liegen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in Butter anschwitzen. Die Semmelknödelscheiben in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann noch 2 Minuten ruhen lassen und anschließend in Butterschmalz und Thymian und Rosmarin nachbraten.


Anrichten:
Semmelknödelscheiben auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer halbieren und das Schweinenetz vorsichtig entfernen, dann auf den Knödelscheiben plazieren.
Die Frühlingszwiebeln anlegen und die Wein-Pfeffersauce angießen und sofort servieren.