Zutaten: (4 Personen)

Zubereitung:
 
Butter in Flocken teilen und im Eisfach kalt stellen.

Hummerfond mit Estragon in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.
In einen weiteren Topf Noilly Prat mit Safran ebenfalls um die Hälfte reduzieren lassen, dann beide Fonds zusammen gießen, mit Speisestärke leicht abbinden,
100g Butterflocken unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Selleriestangen waschen und mit einem Hobel in 1,5mm dicke Scheiben (Schuppen) hobeln, diese in kochenden Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, dann im Eiswasser abschrecken, auf Küchenkrepp geben und beiseite legen.

Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen und mit dem Juilenne-Sparschäler in feine Streifen schneiden.

Zitrone halbieren und auspressen. Saft und 500ml Wasser in eine Schüssel geben. Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden und sofort in das Zitronenwasser geben.
In einem Topf 400ml Salzwasser erhitzen, die Selleriewürfel dazugeben und gerade weich kochen lassen. Wasser abgießen und das heiße Gemüse mit dem Pürierstab und 50g Butterflocken glatt pürieren, dann das Püree durch das Sieb streichen.

Steinbeißerfilets waschen, trockentupfen, dann mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Oberseite mit dem Selleriepüree dünn einstreichen und darauf die Sellerieschuppen dachziegelartig anordnen.

Tomaten vierteln, entkernen und schmale Spalten schneiden.

Fischfilets in eine gebutterte feuerfeste Form legen, Weißwein und Fischfond dazugeben. Im Backofen bei 190° Grad etwa 15 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit Öl in eine beschichtete Pfanne geben, stark erhitzen und
4 Strohkartoffelnester in die Pfanne geben, nach 2 Minuten wenden und goldbraun ausbacken lassen.

Estragonfond mit dem Pürierstab aufschäumen.
Fischfilet auf dem Teller geben, Estragonfond angießen, das Kartoffelstroh anlegen und mit den Tomatenscheiben garnieren.