Zubereitung:
 
Von der Keule vom Wildhändler den Knochen auslösen und die Schwarte so dünn wie möglich abschneiden lassen.

Das Fleisch gründlich waschen und trockentupfen. Thymian abzupfen, mit
8  Wacholderbeeren und Nelken im Mörser zerstossen. Mit dieser Mischung das Fleisch einreiben, dann in einen grossen Topf legen, Lorbeerblätter dazu geben und mit Milch übergiessen.

2 Tage unter gelegentlichen wenden marinieren lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 EL Meersalz,
1 EL schwarzer Pfeffer, 6 Wacholderbeeren im Mörser zerstossen und mit dieser Mischung die Keule einreiben.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Öl und Butter im Bräter aufschäumen lassen und die Keule mit der Fettseite nach unten ca. 40 Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit Schalotten, Möhren und Petersilienwurzeln schälen.

Die Hitze auf 180 °C reduzieren, das Fleisch wenden, den Knochen und das Gemüse in den Bräter geben. Alle 15 Minuten die Keule und das Gemüse mit dem Bratensaft übergiessen, falls notwendig noch etwas Wasser angiessen.

Tipp:
Braten-Thermometer verwenden => 85 °C Kerntemperatur sollte erreicht werden.

Servietten-Pilzknödel:
Baguette in Würfel schneiden und mit Sahne und Milch in eine Schüssel geben.

Petersilie waschen und fein hacken.

Schinken, Schalotten und Pilze würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben.

Ei, Petersilie und Kräuter hinzufügen und alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in zwei Teile teilen und je auf ein Stück Frischhaltefolie geben und mit der Folie einschlagen und durch drehen eine Wurst bilden. Masse nun gründlich in ein Stück Alufolie einwickeln und im Topf in leicht kochendem Wasser 50 Minuten garen.

Den Teig auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.


Nach ca. zwei Stunden den Backofen ausschalten, die Keule auf den Grillrost legen (vorher ein Backblech eine Schiene tiefer einsetzen) und 15 Minuten ruhen lassen.
Gemüse herausnehmen und warm halten.

Den Bratfond entfetten, durch ein Sieb giessen und kräftig aufkochen lassen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Keule mit Honig einpinseln und bei 250 °C ca. 5 Minuten glasieren.

In der Zwischenzeit die Serviettenknödel in der Pfanne mit 2 EL Butter von beiden Seiten anbraten.

Den Braten in Scheiben aufschneiden.

Anrichten:
Fleisch, Gemüse und Knödel auf dem Teller anrichten, die Sauce dazugeben und sofort servieren.