Zubereitung:
 
25 g Butter in Stückchen im Eisfach kalt stellen.

2 Scheiben Schinken in feine Streifen und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Salbei waschen. Fleisch eventuell flach klopfen.

Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Schinken und 2 Salbeiblätter mit Holzspießchen fest stecken.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin dünsten, dann die Erbsen zugeben. Nun die Brühe angießen und 5 min köcheln lassen, jetzt die Schinkenstreifen unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Erbsen warm stellen.

1 EL Butter in die Pfanne geben und die Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 3 min braten und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch warm stellen und dann den Bratensatz mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen, dann das Tomatenmark zugeben.

Die eiskalten Butter mit einem Schneebesen in die Sauce kräftig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.

Die Erbsen auf den Teller geben und die Schnitzel darauf anrichten.

mögliche Beilagen:
Kartoffelecken